Para cozinhar, pratique matemática

Fichas técnicas. Como o nome induz, são fichas que contém informações técnicas de um produto. Todas as informações. Quantidades, preços, modo de fazer, fatores de correção (valor calculado entre o peso bruto -da forma como compramos; e seu peso líquido- depois de limpo e preparado para utilizar) , participações de cada item em relação a quantidade e ao preço, tempo de elaboração, utensílios e maquinários, foto do produto final e tudo o mais que se fizer necessário. Através destas informações torna-se possível uma precificação consciente, assim como fica mais fácil fazer a lista de insumos, atualizar os preços deles, provisionar compras e produção e ainda classificar gastos e despesas.

Mesmo sabendo que este documento é tão importante para um negócio gastronômico quanto o próprio cardápio da casa, nove entre dez restaurantes, operam sem fichas técnicas.  Isso acontece por vários fatores. Tantos, que talvez não seja possível falar sobre todos. Mas basicamente é porque muitos empreendedores não possuem qualquer formação administrativa especializada para o ramo e acabam por não entender como se faz e se utiliza este documento. Ou ainda por saber que é inicialmente trabalhosa a implantação, pois sua confecção demanda tempo, dinheiro e controle.

A elaboração das fichas técnicas deve fazer parte da etapa de planejamento, exige mão de obra experiente e tempo, e, isso muitas vezes não é compreendido com a importância que se deve.

AMOR

No entanto, sabe-se que nem sempre o caminho mais fácil é o melhor. Mais de 90% dos negócios gastronômicos do Brasil, são de micro e pequenas empresas. Estes empreendedores são normalmente motivados por sentimentos apaixonados na construção de seus negócios, muitas vezes investindo todas as suas economias e comprometendo seu patrimônio, assim como o bem-estar de suas famílias. Diante de despesas altas e muitas vezes, que fogem do planejamento inicial seria natural considerar que todos os esforços para a saúde financeira serão estratégicos para o sucesso do empreendimento.

E é justamente aí que está o bendito amor de que tantos falam, quando se referem ao fato de que para se dedicar a uma profissão ou a um negócio, é preciso amá-lo intensamente. O erro está em onde se é investido este amor, o que provoca muitas vezes a escolha de caminhos que levam a trilhas tortuosas.

CARDÁPIO

Ao definir o conceito de um empreendimento gastronômico, o próximo passo é escolher qual cardápio será ofertado. Com a escolha da lista de pratos, é possível definir praticamente todos os próximos passos do plano de negócios, desde que as fichas técnicas sejam elaboradas. Isso porque, é através delas que se torna possível, por exemplo, planejar e projetar a capacidade de atendimento- já que se consegue saber qual o tempo médio que o cliente ficará na casa.

De posse das despesas fixas (mesmo que somente projetadas), o empreendedor sabe qual é sua necessidade mínima de faturamento, o chamado ponto de equilíbrio. Ora, se eu sei o quanto preciso faturar e o tempo que em média um prato demora para ser entregue ao cliente, consequentemente saberei quantos pratos eu consigo fazer dentro do período estipulado para o serviço. Com isso, eu sei qual é o tamanho necessário para este mesmo serviço. Isso tudo somente é possível saber, durante a elaboração das fichas técnicas. Também durante essa elaboração, é que é possível analisar o tamanho necessário para o estoque, os equipamentos e utensílios primordiais e os fornecedores principais. Ao longo da elaboração, inevitavelmente dificuldades das mais diversas aparecerão e com isso, a análise destas questões, mensurando o que é, ou não necessário manter. Essa, sem dúvidas, é a melhor forma de se exercer o tal amor tão falado.

FAZENDO

Uma das informações iniciais mais importantes, é a definição correta das unidades. Mas o que isso significa? Vamos imaginar que você compre um pacote de 50 gramas de queijo parmesão ralado em um supermercado. Ao observar a nota fiscal, você percebe a cobrança unitária deste produto. Porém, se este produto for muito utilizado, certamente você irá optar por comprá-lo em um fornecedor que possui preço menor e uma embalagem maior. Possivelmente na nota fiscal do fornecedor também virá a cobrança de uma unidade, só que dessa vez, a unidade poderá ser de 500 gramas. Fica óbvio que haverá diferenças de valores e que, se na sua ficha técnica tal informação não for inserida corretamente (ou seja, transformada em medidas equivalentes) você terá problemas com divergência de preço.

Outra informação de suma importância é perda de cada produto. Nessa hora temos mais variáveis ainda. Praticamente tudo vai impactar. Se o produto foi comprado congelado, ou não. Se foi pago por quilo ou por unidade. Cortado ou inteiro ou até se é usado in natura ou já beneficiado. Tais informações são vitais, pois irão impactar diretamente no chamado Fator de Correção (FC).

Quanto maior for correção, maior será preço real (e final) deste produto. Muitas vezes opta-se pela carne mais barata. Mas por conta do degelo, limpeza e corte utilizado, seu valor final aumenta tanto, que pode se tornar mais caro que um corte considerando “mais nobre” e por isso rejeitado, inicialmente.

Definidos os fatores de correção, é então possível saber o valor real do insumo e consequentemente o preço final correto do prato. A partir daí, fica mais fácil definir o preço de venda. Obviamente, os preços praticados no mercado também deverão ser considerados.  E ao analisar suas as fichas técnicas, você perceber que o preço a ser praticado pelo seu empreendimento está muito acima dos valores da concorrência, o produto pode se tornar comercialmente inviável.

É possível também ser analisada a real necessidade desta ou daquela quantidade de cada insumo em um prato. Isso só se torna possível porque quando sabemos os valores totais de preços e de pesos, encontramos o quanto isso equivale percentualmente para cada insumo. De repente, se for admissível alterar algum produto ou quantidade, a receita que antes era inviável, pode se tornar viável.

Por último, de posse dessas informações, se for subtraído o preço de venda do preço de custo, é apurado o que se chama Margem de Contribuição (MC). Quanto maior a margem de contribuição, mais cuidado e carinho deve-se ter este produto. Após a empresa aberta e com o primeiro histórico de vendas, consegue-se saber qual é o produto que mais contribui para o faturamento.  Então é possível aplicar a engenharia de cardápio, que ajuda não somente nas vendas, como também na orientação sobre a necessidade de produção e compras.

ENFIM, UM CAMINHO

Ninguém nunca disse que seria fácil, não é mesmo? Mas, na verdade a escolha não deve ser pelo meio mais fácil e sim pelo melhor. Negócios gastronômicos são considerados de alto risco, porque sofrem muita e forte influência do meio externo. Ou seja, falando de maneira simples e resumida; mesmo se planejando ao máximo, este negócio ainda corre alto risco, imagine se não houver planejamento?  Portanto, não peque por isso. Não coloque em risco tanta vontade, tanto sonho, tanto amor.