A Arte de Empratar

Este foi um dos artigos  mais importantes que já escrevi. Pelo ineditismo do tema na época em que foi lançado? Talvez. Pois nos faltavam referências, tanto em livros quanto em textos publicados. E este foi o pontapé inicial que me levou a transformar esses textos em uma palestra linda. Contudo hoje penso que o ato de transformar o alimento em uma experiência sensorial, provoca o comensal a pensar. Nos elementos do prato, nas técnicas empregadas,  (sem dúvida) no valor de quem cultiva cada ingrediente, além é claro, dos profissionais que possibilitam aquele momento.

Revisitar essas linhas com as contribuições excepcionais da professora (e pesquisadora) Vanessa Santos, é uma forma de oxigenar um assunto tão importante dentro da cozinha; como apresentar a comida.  A partir de  princípios usados nas artes plásticas,  conceitos de desenho com suas proporções, aliados a combinação de elementos e cores, não esquecendo é claro das relações de sabores e texturas, é possível transformar o ordinário em algo extraordinário. E estes cuidados presentes na rotina dos melhores cozinheiros e restaurantes do mundo já é parte da moderna gastronomia e sempre impressiona tanto comensais como os próprios profissionais da área pela inventividade da capacidade criativa do ser humano.

Se faltam referências, nem mesmo a palavra, empratamento, é fácil de definir, pois não a encontraremos nos dicionários mais tradicionais.  Como todas as evoluções que temos na vida, este texto nasceu de uma provocação. Em uma mesa, entre garfos, colheres e ideias. Um amigo me questionou sobre o então neologismo “empratar”; E assim, com a resposta a abaixo,  nascia na minha cabeça o especial “A Arte de Empratar”.

“Empratar é acima de tudo uma arte que combina a excelência gustativa da confecção dos insumos com o cuidado na escolha das louças; aliando técnicas das artes plásticas na confecção de um prato, sem deixar de considerar os cinco sentidos.
No cuidado com as cores, alturas e movimentos dos ingredientes, o cozinheiro se propõe a provocar a visão do comensal. A atenção nas reações (químicas ou físicas), como a de Maillard, possibilita aguçar o olfato, com a inebriante percepção dos aromas de uma proteína sob ação do fogo. Já a diferença de temperaturas dos ingredientes de um prato permite experimentar a reação tátil das temperaturas, na superfície da língua do comensal. E coroando essa festa dos sentidos, a variação de alimentos macios e crocantes, despertam em conjunto a audição e o paladar, finalizando uma experiência sensorial ímpar, ainda na primeira garfada de um prato bem executado.“

Acompanhe os nossos próximos artigos. Serão quatro textos com abordagens importantes sobre o tema, com novas provocações e discussões que farão o ato de colocar a comida em um prato algo bem mais prazeroso e significativo. Para cozinheiros(as) e comensais.